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Il nord del Laos, terra di minoranze etniche, di spettacolari panorami, di animali rari e di tanta pappa. In questa parte del paese la mescolanza di culture ha dato origine ad una tradizione culinaria unica e davvero eccellente. Un libro molto interessante, “Food from Northern Laos: The Boat Landing Cookbook” ce la racconta ma soprattutto ci permette di conoscerla ancora meglio cucinando i piatti proposti. Questo libro è infatti pieno di ricette da fare a casa propria, certo qualche ingrediente potrebbe non essere disponibile ma nessuna paura, avventuratevi nella cucina laotiana!
Aw lahm gai (Spezzatino di pollo piccante)
Questo piatto in Laos viene cucinato in una pluralità di versioni, secondo la stagione e gli ingredienti disponibili. Sentitevi liberi di usare le verdure che preferite o di aggiungere dei funghi. Al posto del pollo potreste usare costolette di maiale o del manzo. Per quanto riguarda il piccante, la giusta dose dovrebbe lasciarvi un certo pizzicorio alla bocca. In questa ricetta abbiamo sostituito il sakhan (difficile se non impossibile da trovare in Europa) con pepe nero e del Sichuan, peperoncini rossi essicati e foglie di sedano.
Ingredienti
- 4 cucchiai di riso colloso cotto (lo sticky rice, scopritelo qui)
- 1 sovracoscia o fuso di pollo, disossato e battuto
- 2 carrube tagliate in pezzi lunghi circa 2 pollici
- 1 vite di zucca, quadrata e piccola
- 1 gambo di citronella sbucciato
- 3 rametti d’aneto
- 4 foglie di falasco se disponibile
- 3 peperoncini rossi essicati
In un infusore di the oppure avvolti in un pezzo di stamigna:
- 3 cucchiai di pepe nero
- 15 grani di pepe del Sichuan
- 5 foglie di sedano
- 3 o 4 tazze di brodo di pollo (o di altra carne)
- Sale a piacere
- 7 piccole melanzane rotonde, senza gambo, tagliate verticalmente e parzialmente in modo da lasciare la melanzana intatta sul fondo. Se non avete melanzane rotonde usate la melanzana giapponese o dalla forma allungata e sottile e tagliate lateralmente in fette di circa un pollice.
- Da 12 a 16 germogli di rattan oppure 2 piante di pastinaca o una rapa pelate e tagliate a bacchetta
- 1 largo rametto di limone o del basilico thailandese
Preparazione
Cuocete il pollo battuto e lo sticky rice a fiamma bassa (oppure arrostiteli su di una griglia) fino a quando il riso non è secco e parzialmente scuro, mentre il pollo è appena cotto. Preparate i fagioli, la vite di zucca, la citronella, l’aneto ed il falasco e metteteli a mollo in una scodella di acqua fredda. Fate bollire il brodo a fiamma bassa, poi tenetelo costantemente ad una fiamma ancora più bassa.
Assaggiate e nel caso aggiungere del sale. Spezzate il riso in pezzi lunghi poco più di un centimetro ed aggiungete il brodo bollente. Ingrediente dopo ingrediente aggiungete la citronella che è a mollo, preparate le melanzane ed il rattan (o i suoi sostituti). Fate bollire per 4 minuti.
Aggiungete i peperoncini e l’infusore o la stamigna della miscela di pepe, poi fate bollire per altri 10 minuti. Togliete i peperoncini e le melanzane dallo stufato quando diventano morbidi e metteteli in un mortatio oppure in un robot da cucina. Batteteli fino a farne un purè grossolano. Tagliate il pollo grigliato in fette da mezzo pollice. Scolate le altre erbe e verdure ancora a mollo. Aggiungete tutto allo stufato e fate bollire per alcuni minuti. Aggiungete il purè di melanzana. Assaggiate e se necessario aggiungete del sale. Servite con riso bianco oppure sticky rice e se volte con un intingolo laotiano,ad esempio il jeow
Il jeow (Zenzero, aglio e salsa di soia fermentata)
Questa salsa è tipica dell’etnia thai neua ed è caratterizzata da un vero scoppio di sapore. La dolcezza dello zucchero e la forza dello zenzero e dell’aglio sono ammorbiditi dal gusto saporito e piccante della salsa di soia. Questa salsa viene solitamente servita con bacche molto aspre (in Laos chiamate mak lod), che crescono nella foresta attorno alle case dei thai neua, avvolte in foglie di cipollotti e coriandolo. Al loro posto vengono utilizzati anche cocumilio, mirtilli, fette di prugne acerbe oppure uva spina. L’importante è che il frutto sia aspro.
Ingredienti
- 1 radice di zenzero, lunga circa tre dita
- 6 grandi spicchi d’aglio
- 15 piccoli peperoncini essicati, non il tipo di peperoncino detto “a volo d’uccello”
- 3 – 4 cucchiai (2 se utilizzate cucchiai rotondi tipo quelli da zuppa cinese) di pasta tua nao fermentata o sostituti come miso o salsa di fagioli coreana fermentata.
- 3 cucchiai di zucchero di canna grezzo
- 1 cucchiaio di gluttamato monosodico
- Sale, aggiunto secono il sapore della salsa
Preparazione
Pestate l’aglio in un mortaio insieme a mezzo cucchiaino da the di sale per un minuto, quindi aggiungete lo zenzero. Quando il tutto è amalgamato e appiccicaticcio mettetela in una scodella e tenetela da parte. Infilate i peperoncini in uno spiedo e arrostiteli sul fuoco, sulla fiamma del gas o sotto una griglia elettrica sino a quando non saranno semi anneriti ma non bruciati. Toglieteli dallo spiedo e metteteli in un mortaio vuoto e pestate sino a quando non si saranno rotti e ben mescolati.
Poi aggiungete la salsa di soia e pestate ancora. Mettete la salsa di zenzero e l’aglio nel mortaio, pestate ancora un pochino e aggiungete lo zucchero ed il gluttamato di sodio fino a quando il tutto non sarà ben mescolato. Assaggiate e correggete il livello del sale, dello zucchero e del glutammato di sodio a vostro piacimento. Per servire, prendete un mak lod (fate attenzione in quanto è davvero molto aspro) e snocciolatelo con un coltello affilato. Avvolgete il frutto con pezzi di coriandolo e foglie di cipollotto, poi intingente il piccolo fagotto nel jeow e mettelo in bocca, avrete quindi l’impressione di uno scoppio di sapore. Ogni bacca molto amara, come quelle viste sopra, può essere mangiata in questo modo.
Gaeng naw mai sai sin moo (Stufato di germogli di bambù con maiale)
Questo è solo uno dei tre modi più comuni di cucinare il gaeng naw mai. Qui useremo germogli freschi di bamboo e succo di yanang (nome scientifico Tiliacora triandra). Durante la stagione in cui si trovano le uova di formiche (aprile-maggio), queste possono essere aggiunte, così come le foglie di acacia. Ma non preoccupatevi. La ricetta va benissimo senza uova di formiche e voi potrete aggiungere un mix di fagioli, zucchine (in Laos chiamate mak buab), viticci di zucca, basilico laotiano e al posto delle foglie di acacia potete usare del falasco (oppure del coriandolo) tagliato in pezzi da circa 5 centimetri oppure lasciato a foglia intera. Decidete voi come preferite.
Una delle altre versioni di questo piatto, il gaeng naw mai som, usa germogli di bambù sott’aceto mentre quella chiamata gaeng naw mai sai padek utilizza un trancio di pesce fermentato nel padek (un mix di pesce e sale marinato e conservato in un barattolo per un periodo che va da uno fino a tre anni ) oppure altra carne, a vostra scelta.
Ingredienti
- 500 g – 1 kg ossi di maiale con molta carne tagliati in piccolo pezzi (circa 3cm)
- 1 – 2 larghe manciate di foglie di yanang per dare sapore (oppure mezza o più lattina di estratto di yanang)
- Acqua per mettere a mollo le foglie di yanang
- 3 cucchiai d’olio
- 5 spicchi d’aglio
- 1 piccola cipolla bianca o rossa, tagliata in pezzi dalle dimensioni di un pollice oppure dello scalogno
- 5 cucchiaio di padek, bollito per 5 minuti (o meno, a seconda del gusto oppure aggiungete della salsa di pesce alla fine)
- 10 – 12 lunghi peperoncini rossicci
- 1 spesso germoglio di bambù, precotto, finemente affettato nel senso della lunghezza e sbollentato (in alternative due tazze di germogli di bamboo in scatola)
- 2 tazze di funghi cardoncelli
- 2⁄3 tazze di orecchio di giuda (Auricularia polytricha), un fungo detto anche “morchella cinese”
- 1 mazzo di foglie di acacia (pak la) (oppure delle foglie a vostra scelta)
- 1 tazza di uova di formiche rosse (facoltativo)
Preparazione
Mettete le foglie di yanang in ammollo in acqua. Strofinate, strizzate e raccogliete il liquido (oppure usate dell’estratto di yanang in lattina). Scaldate l’olio in una grande padella o in un wok. Quando è caldo aggiungete l’aglio, mescolate brevemente e quindi aggiungete la cipolla. Quando questa diventa trasparente, aggiungete i pezzi di maiale, cuocendo fino a che il tutto non sembra amalgamato e succulento (circa 5 minuti). Mettete il succo di yanang in una grande pentola insieme al padek ed ai peperoncini. Se state usando l’estratto di yanang aggiungete acqua sufficiente per arrivare ad avere uno stufato denso.
Portate ad ebollizione e lasciate andare per 5 minuti. Aggiungete il maiale e fate cuocere per altri 5 minuti. Mescolate i germogli di bambù e cuocete ancora 5 minuti. Abbassate la fiamma se necessario ed aggiungete i funghi cardoncelli. Mescolate dolcemente. Allineate le foglie, in modo che siano voltate tutte sullo stesso lato. Mettetele sopra lo stufato senza mischiare. Lasciare cuocere per pochi minuti e quindi introducete le formiche di uova rosse e gli orecchi di giuda provando a non toccare le foglie. Fate cuocere ancora qualche minuto. Spegnete e servite con sticky rice al vapore oppure riso normale.
Ed ora che siete dei provetti cuochi laotiani non resta che augurarvi buon appetito!
